Zutaten für das Selleriepüree
- 350g Sellerieknolle
- Saft von einer ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 150ml Sahne
- 30g Butter
Zubereitung
Sellerie klein schneiden, mit Zitronensaft und Wasser weichkochen, abgießen und feinpürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter rühren auf schwacher Hitze die Sahne zufügen und zum Schluss die Butter unterrühren
Zutaten für die Sauce
- ¼ l Wildfond
- 2cl Cognac
- 1 EL Preiselbeeren
- 1/8 l Crème Double
Zubereitung
Wildfond, Cognac und Preiselbeeren auf die Hälfte reduzieren, Crème Double zugeben und bis zu einer cremigen Konsistenz einkochen, passieren.
Zutaten für die Pilze
- 200g Pfifferlinge
- 80g Herbsttrompeten
- 1 EL Schalotten-Würfel
- Petersilie
- Butter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Pilzzubereitung
Pfifferlinge und Herbsttrompeten putzen, waschen und abtropfen. Schalotten-Würfel in heißer Butter glasig dünsten, die Pilze zugeben und solange braten bis die Flüssigkeit verdampft ist, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Petersilie bestreuen.
Für die Rehmedaillons
12 Rehmedaillons à 60g mit Salz und Pfeffer würzen und in halb zerlassener Butter und Öl rosabraten.
Für die Chips
Den geschälten Sellerie in dünne Scheiben hobeln, rund ausstechen und in Öl goldgelb backen.
Anrichten
Die Rehmedaillons mit dem Selleriepüree anrichten, die Selleriechips in das Püree stecken und die Pilze locker über die Medaillons fallen lassen, mit der Sauce beträufeln.
