Zutaten für 4 Personen
Für das Sauerkraut:
- 300g frisches Sauerkraut
- 1 Zwiebel
- 1 säuerlicher Apfel
- 50g durchwachsener Räucherspeck
- 80g Gänseschmalz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymianzweig
- 1 frischer Majoranzweig
- 1 Gewürznelke
- 1 Prise Zucker
- Gemahlener Pfeffer
- 300ml Champagner
Für die Fasanen-Brust:
- 4 ausgelöste Fasanenbrüste
- 2 EL Öl
- 50g Butter
- 5 zerdrückte Wacholderbeeren
- 50g frischer Perigord-Trüffel
- 60ml Madeira
- 200ml Fasanen- oder Geflügeljus
- 30g eiskalte Butter
Zubereitung
Das Sauerkraut auf ein Sieb geben und kurz waschen., damit es nicht salzig schmeckt. Zwiebel und Äpfel schälen. Die Zwiebel und den Räucherspeck in kleine Würfel schneiden. Den Apfel grob raspeln. Das Gänseschmalz in einem Schmortopf zerlassen und die Zwiebel und Speckwürfel darin glasig dünsten. Geraspelten Apfel, Kräuter und Gewürze zugeben, kurz anschmoren mit Zucker und Pfeffer würzen und den Champagner angießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze gar dünsten. Die Fasanenbrüste waschen und trockentupfen. Öl und Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Brüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Wacholderbeeren darüber streuen. Bei mittlerer Hitze langsam goldgelb braten, wenden und auch auf der zweiten Seite kurz anbraten. Die Fasanenbrüste herausnehmen und warmhalten. Die Wacholderbeeren herausfrischen und die Trüffelstückchen im Bratenfett anschmoren mit Madeira ablöschen, einkochen lassen. Den Fasanen- oder Geflügeljus zugießen und solange köcheln lassen, bis die Sauce cremig ist. Die eiskalte Butter in kleinen Stückchen mit dem Stabmixer unter die Sauce schlagen, bis sie gebunden ist. Das Champagnerkraut, falls nötig, noch mit etwas Salz nachwürzen, auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und mit den Fasanenbrüstchen belegen. Mit Trüffelsauce überziehen, dazu ein sahniges Kartoffelpürée servieren.
