Zutaten für 4 Personen
- 800 g Kalbsnuss
- Salz
- Gemahlener Pfeffer
- ½ TL Paprikapulver edelsüß
- 4 EL öl
- 40 g Butter
- 500g Cocktailtomaten
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Prise Zucker
- 300 g mittelgroße Steinpilze
- Etwas Zitronensaft
- 2 cl Noilly Prat
- 2 cl Weißwein
- 1 TL Estragonblätter
Zubereitung
Backofen auf 220°C vorheizen. Die Kalbsnuss mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, 2 EL Öl und 20g Butter in einem Schmortopf im heißen Backofen hellbraun aufschäumen lassen, die gewürzte Kalbsnuss hineinlegen und unter häufigem Wenden und Begießen etwa 1 Stunde braten. Nach 15 Minuten, die Hitze auf 150°C. Inzwischen die Tomaten brühen, häuten, vierteln und entkernen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, in der restlichen Butter glasig dünsten. Die Tomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und einige Minuten köcheln lassen. Steinpilze putzen, mit einem Tuch abreiben, in Scheiben schneiden und im restlichen Öl scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Kalbsnuss herausnehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit Noilly Prat und Wein ablöschen und mit einem Pinsel vom Topfboden und Rand lösen. Etwas einkochen lassen, die Tomaten und die Pilze zugeben und noch einmal 10 Minuten in den Backofen stellen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten, mit fein gehacktem Estragon bestreuen.
