Zutaten für 4 Personen
- 4 küchenfertige Rebhühner mit Lebern
- Salz
- Gemahlener Pfeffer
- 4 dünne Scheiben roher ungeräucherter Speck jeweils 15 x 15 cm groß
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 Thymianzweig
- 4 EL ÖL
- 3 Lorbeerblätter
Für das Wirsingpüree:
- 2 kleine Wirsingköpfe
- Salz
- 80g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 50g durchwachsener Speck
- 30g Butter
- Geriebene Muskatnuss
- ½ l Geflügelfond
- 100 ml Sahne
- ½ Bund Majoran
- ½ Bund Petersilie
- 2 EL geschlagene Sahne
Für die Rübchen
- 2 Bund Rübchen
- 40g Butter
- 1 TL Puderzucker
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Obstessig
Zubereitung
Die Rebhühner waschen, trocknen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, die Speckscheiben nebeneinander ausbreiten und mit einigen gehackten Wacholderbeeren und den abgezupften Thymianblättchen bestreuen. Die Rebhühner mit dem Speck umhüllen und mit Küchengarn verschnüren. Den Backofen auf 200° Grad vorheizen. Das Öl in einer Braisiere erhitzen und die Rebhühner anbraten, Lorbeerblätter und ein paar zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben, im heißen Backofen bei 190° Grad 20-25 Minuten braten, dabei gelegentlich mit dem Bratenfett übergießen. Die Wirsingköpfe halbieren, den Strunk entfernen und die Hälften in feine Streifen schneiden. In kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Schalotten und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, ebenso den Bauchspeck und alles in heißer Butter andünsten. Den Wirsing zugeben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Geflügelfond aufgießen, Wirsing bei mittlerer Hitze offen verkochen lassen. Dann die Sahne unterrühren und erneut so lange kochen lassen bis das Gemüse püreeartig zerfallen ist und mit zwei Löffel Nocken abstechen, zum Schluss die fein gehackten Kräuter und die geschlagene Sahne unterziehen. Navetten (Rübchen) waschen, putzen und schälen. Butter und Puderzucker erhitzen, bis sie leicht Farbe angenommen hat, die Rübchen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Obstessig würzen. Unter gelegentlichem Schwenken langsam garschmoren lassen, falls nötig etwas Wasser zugießen.
Die Rebhühner aus dem Ofen nehmen und den Speckmantel entfernen, den Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne krossbraten, die Lebern in kleine Stücke teilen und ebenfalls rasch anbraten. Die Rebhühner halbieren, auf vorgewärmte Teller verteilen und mit Nocken aus dem Wirsingpüree und mit weißen Rübchen anrichten. Die Speck- und Leberwürfel über die Rebhühner streuen und mit dem Bratensaft übergießen.
